แมงลัก

แมงลักเป็นพืชล้มลุกอยู่ในสกุลเดียวกับกะเพราและโหระพา คือ Ocimum วงศ์ Labiatae จึงมีลักษณะหลายประการคล้ายคลึงกัน เช่น ลำต้นมีรูป(หน้าตัด) สี่เหลี่ยม ใบมีขนอ่อนปกคลุมคล้ายกะเพราแต่แมงลักมีใบและลำต้นกิ่งก้านเป็นสีเขียวเพียงสีเดียวเท่านั้น ไม่มีสีม่วงเหมือนกะเพราหรือโหระพา ดอกออกเป็นช่อชั้นรูปฉัตรคล้ายกะเพรา แต่กลีบดอกสีขาว แต่ละชั้นมี ๒ ช่อย่อย ช่อย่อยละ ๓ ดอกเมล็ดสีดำขนาดเมล็ดงา เปลือกเมล็ดมีเยื่อพวก Polyuronide เมื่อแช่น้ำจะพองออกเป็นเมือกสีขาวหุ้มเมล็ด Ocimum canum Sims

แมงลักมีน้ำมันหอมระเหยอยู่มาก เช่นเดียวกับกะเพราะและโหระพา แต่มีกลิ่นเฉพาะตัว มีถิ่นกำเนิดอยู่ในเขตร้อนของทวีปเอเชีย เช่น อินเดียและประเทศใกล้เคียง ชื่อทางพฤกษศาสตร์ของแมงลักคือ Ocimum canum Sims (ภาษาอังกฤษเรียก Hoary Basil อินเดียเรียก Shyam Tulasi (Shyam แปลวา ดำ เนื่องจากเมล็ดมีสีดำ) คนไทยเรียก แมงลัก

การใช้ประโยชน์ด้านอาหาร

คนไทยแต่ก่อนคือว่าแมงลักเป็นผักชนิดหนึ่ง ดังเห็นจากหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอปลัดเล พ.ศ.๒๔๑๖ คือ ๑๒๔ ปีมาแล้ว เขียนว่า “แมงลัก : คือ ต้นผักอย่างหนึ่ง, ใบมันกินเป็นกับข้าว, ลูกเมล็ดมันเขากินเป็นของหวานได้” ในหนังสือประมวลสรรพคุณยาไทยฯ ของสมาคมโรงเรียนแพทย์แผนโบราณสำนักวัดพระเชตุพน (วัดโพธิ์) ได้กล่าวถึงแมงลักในฐานะผักว่า...“ใบใช้ปรุงเป็นผัก แกงเลียง น้ำยา กินเป็นอาหารมีปลูกกันตามบ้านเป็นสวนครัวทั่วไป”

จากหนังสือสองเล่มข้างต้น จะเห็นได้ว่าส่วนของแมงลักที่ใช้เป็นผัก คือ ใบ และอาหารไทยที่ใช้ใบแมงลักเป็นผักยอดนิยม ๒ ชนิด คือ แกงเลียง และน้ำยา (ขนมจีน) ประยูร อุลุชาฎะ เขียน คำนำในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” ฉบับพิมพ์ครั้งแรก ปี ๒๕๓๑ มีบางตอนเกี่ยวกับแกงเลียงและใบแมงลัก ให้ความรู้ที่เป็นประโยชน์อย่างยิ่ง ผู้เขียนขออนุญาตลอกมาฝากผู้อ่านดังนี้...

“แกงเลียงสมัยก่อนที่รู้จักกัน จะใส่หัวปลี มิฉะนั้นก็ใส่ตำลึง น้ำเต้า ผักโขม แม้ฟักก็มี แต่ที่พัฒนาการมาถึงขนาดใส่ข้าวโพดอ่อน เชื่อแน่ว่าไม่มีคนรุ่นเก่ารู้จักกันแน่ แกงเลียงสมัยก่อนเขาใส่ใบแมงลักด้วยดูราวกับจะเป็นสูตรของมันบางอย่าง แต่สมัยนี้เขาไม่ยินดียินร้ายต่อใบแมงลัก เราก็ไม่รู้ว่าจะเรียกแกงอะไรกันแน่...” และอีกตอนหนึ่งว่า “...แกงเลียงของไทยกับแกงจืดของพม่าตำรับเดียวกัน ดังที่หม่อมเจ้าหญิงพูนพิสมัย ดิศกุล นิพนธ์ไว้ในเรื่องเที่ยวพม่า แกงเลียงไทยง่าย ๆ คือเอาหัวหอมโขลกกับพริกไทย กุ้งแห้ง (หรือปลากรอบ) กะปิละลายน้ำเต็มจนเดือด ใส่เกลือ ใส่ผัก เช่น ผักตำลึงหรือหัวปลี ปอกเปลือกหั่นตามขวาง (หั่นแล้วแช่น้ำ บีบมะนาวลงไปสักครึ่งซีก มิให้หัวปลีดำ) เมื่อน้ำเดือดก็ช้อนหัวปลีหั่นล้างน้ำใส่ลงไปต้มจนสุก ใส่ใบแมงลัก ยกกินกับข้าว เป็นอาหารเก่าแก่ของคนไทยขนานหนึ่ง...”

นอกจากแกงเลียงแล้วอาหารที่คู่กับใบแมงลักมาแต่โบราณอีกอย่างหนึ่งก็คือ น้ำยา (ขนมจีน) ปกติขนมจีนจะราดด้วยน้ำยาหรือน้ำพริก (ปัจจุบันราดด้วยแกงเผ็ดไก่ด้วย) สำหรับน้ำพริกนั้นนิยมกินกับผักจำพวกใบแมงลัก ถั่วงอกลวก เป็นต้น ผักที่ใช้กินกับขนมจีนนี้ภาษาโบราณรวมเรียกว่า “เหมือด” นับเป็นศัพท์โบราณที่หาคนเข้าใจได้น้อยลงทุกที ในขณะเดียวกัน ขนมจีนน้ำยายุคใหม่ก็เริ่มจะไม่ใช้ใบแมงลักทำนองเดียวกับแกงเลียงยุคใหม่นั่นเอ'

อาหารไทยตำรับอื่นๆ ที่มีใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงมักจะเป็นอาหารที่มีรสจัดหรือกลิ่นแรง ซึ่งใบแมงลักมีกลิ่นรสเหมาะกับอาหารเหล่านั้น เช่น ห่อหมกหน่อไม้ อ่อมน้องวัว ต้มบวบกับปลาย่าง แกงคั่วฟักทองกับหมูใส่ใบแมงลัก แกงโต้ (แกงรวม) แกงอุปูนา ปลาต้มแซบ แกงหน่อโจด แกงขนุนใส่ไก่ ต้มส้มปลาเทโพกับผักติ้ว ฯลฯ น่าสังเกตว่า อาหารที่ยังนิยมใส่ใบแมงลักเป็นอาหารภาคอีสานยังรักษาตำรับอาหารไทยแต่เดิมเอาไว้ได้มากกว่าภาคอื่นๆ (โดยเฉพาะภาคกลาง) ก็ได้

การใช้ประโยชน์ด้านสมุนไพร

เนื่องจากใบของแมงลัก มีน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีคุณสมบัติทางยาอยู่มากกว่าส่วนอื่นๆ จึงนิยมนำใบแมงลักมาใช้เป็นสมุนไพร ดังปรากฏในตำราสมุนไพรไทยฉบับต่างๆ เช่น

ใบแมงลัก : รสร้อนอ่อน ๆ แก้ลม วิงเวียน ขับลมในลำไส้ แก้ธาตุพิการ แก้ท้องขึ้นท้องเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร แก้ซางชักในเด็ก

แมงลักทั้งต้น : แก้ไอ และโรคทางเดินอาหาร

เมล็ดแมงลัก : แช่น้ำให้พอง กินเป็นยาระบายอ่อนๆ แก้บิด

ตำราต่างประเทศกล่าวว่า น้ำมันหอมระเหยของแมงลักมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำมันหอมระเหยของกะเพรา หมายความว่า แมงลักใช้รักษาโรคที่กะเพรารักษาได้ ตำราไทยกล่าวว่า แมงลักใช้แทนผักคราดและกะเพราได้ (ในด้านสมุนไพร)

ประโยชน์ด้านอื่น ๆ

ใบแมงลัก นำไปกลั่นจะได้น้ำมันหอมระเหยซึ่งใช้ได้ในอุตสาหกรรมสบู่และเครื่องสำอางโดยใช้เป็นส่วนแต่งกลิ่น

เมล็ดแมงลัก นำมากินเป็นของหวานได้ โดยเฉพาะตำรับเมล็ดแมงลักน้ำกะทิ ซึ่งเป็นของหวานยอดนิยมของเด็กไทยสมัยก่อน แม้ในปัจจุบันเมล็ดแมงลักก็ยังมีขายในตลาดทั่วไปเช่นเดียวกับขนมเมล็ดแมงลักน้ำกะทิก็ยังมีขายอยู่ตามร้านน้ำแข็งใส เหตุที่เมล็ดแมงลักยังเป็นที่นิยมกินอยู่ในปัจจุบันคงเป็นเพราะความประหยัด กินง่าย(ลื่นคอ) และประโยชน์ด้านสมุนไพร (รักษาธาตุระบาย) ฯลฯ

นอกจากนั้นยังมีประโยชน์อย่างใหม่ คือ ผู้ที่กลัวความอ้วนหรือต้องการลดความอ้วนก็นิยมกินเมล็ดแมงลักกันมากขึ้น เพราะทำให้กระเพาะเต็มและอิ่มโดยไม่ทรมานจากการอดอาหารหรือกินอาหารน้อยเกินไป จากคุณสมบัติข้อนี้เองทำให้มีการนำเปลือกหุ้มเมล็ดแมงลัก(แยกเนื้อในเมล็ดออก)มาจำหน่ายเป็นเครื่องดื่มหรืออาหารลดความอ้วนเพื่อให้ได้ผลดียิ่งกว่าการกินเมล็ดแมงลักทั้งเมล็ด นับว่าเป็นบทบาทใหม่ของแมงลักที่ปรับตัวเข้ากับยุคสมัยได้อย่างเหมาะสม ทำให้คนรุ่นใหม่หันมานิยมแมงลักเพิ่มขึ้นอีกครั้งหนึ่ง


จากเว็บ www.rakbankerd.com